logo
g

Czy potrawy z grilla są zdrowe?

Chyba wszyscy lubimy grillować. Potrawy tak przyrządzone są smaczne, aromatyczne, a co ważne do ich przygotowania nie potrzeba tłuszczu. Co więcej, tłuszcz z mięsa, czy kiełbasy wytapia się, więc ilość spożywanego tłuszczu oraz wartość kaloryczna potrawy jest mniejsza (im mniej tłuszczów zwierzęcych w diecie, tym lepiej). Potrawy poddawane są na ogół krótkiej obróbce termicznej, nie tracą więc swych wartości odżywczych. Kolejna zaleta to szybkość – potrawy z grilla z reguły szybciej nadają się do jedzenia, niż smażone w tradycyjny sposób. Niestety są też minusy – w grillowanych potrawach obecne są substancje niebezpieczne dla zdrowia (benzopiren, akrylamid czy cała gama wolnych rodników i nadtlenków). Głównym problemem są rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. Wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi cząsteczkami organicznymi ustroju powodując uszkodzenie białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych, ponadto zmniejszają rezerwy tlenowe ustroju. Może to prowadzić do nowotworów, miażdżycy i wielu innych chorób.

Czy wiesz jak prawidłowo grillować by się ich wystrzec?Zastosowanie podczas grillowania pewnych prostych zasad, może zmniejszyć szkodliwość takiej obróbki termicznej pożywienia.

Zasada 1

Do grillowania powinniśmy używać jedynie węgla drzewnego lub brykietu. Ten drugi składa się z mielonego węgla drzewnego, z którego wcześniej wyeliminowano szkodliwe substancje. W procesie produkcji dodaje się do niego skrobię spożywczą. Brykiet jest wydajniejszy do węgla drzewnego w czystej postaci, żarzy się zdecydowanie dłużej.

Zasada 2

Jako podpałki zawsze używajmy naturalnych substancji, spalających się całkowicie, bez wydzielania jakichkolwiek zapachów. Aby mięso było bardziej aromatyczne, można wrzucić do paleniska np. owoce jałowca lub łupiny orzecha.

Zasada 3

Do grilla nie należy dodawać drewna iglastego czy samych igieł lub szyszek, ponieważ zawierają żywicę, a jej spalanie powoduje powstawanie szkodliwych związków. Nie należy również używać drewna lub papieru, gdyż zawierają one często dodatek lakierów lub farby drukarskiej.

Zasada 4

Obserwujemy podpalony brykiet:kiedy pokryje się szarym popiołem, wówczas możemy rozpocząć grillowanie. Aby sprawdzić czy temperatura żaru jest odpowiednia można wykonać test. Należy przybliżyć dłoń ponad płomień. Jeżeli wytrzymamy 3-4 sekundy oznacza to, że grill jest dobrze rozgrzany; jeżeli tylko 1 sekundę, wiemy wtedy, że temperatura jest za wysoka.

Zasada 5

Należy stosować aluminiowe tacki – perforowane lub specjalnie żłobione. Zapewniają one, że każdy produkt zawierający tłuszcz, jest oddzielony od żaru. Tacki pozwalają wyizolować uciekający z mięsa tłuszcz, który zbiera się w rowkach. Jeśli nie położymy tacki, palący się tłuszcz ścieka bezpośrednio do paleniska i tam pali się, co spowoduje wydzielanie się szkodliwych substancji (tworzy się szkodliwy benzo(a)piren). Substancje te z powrotem osadzają się na przyrządzanym mięsie.

Zasada 6

Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem nadają się te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).

Zasada 7

Wszystkie kładzione na ruszt potrawy powinny mieć temperaturę pokojową. W żadnym razie nie wolno grillowaćproduktów zamrożonych.

Zasada 8

 

Nie należy kłaść na grillu mięs zapeklowanych, ani konserwowanych saletrą. Niektórzy producenci stosują dodatek azotanów (symbole E251 i E252) oraz azotynów (symbole E249 i E250) do utrwalenia, dlatego konieczne staje się czytanie składu surowcowego kiełbasy, obecnego tylko na wędlinach pakowanych i unikanie produktów z tymi symbolami.

Zasada 9

Mięso przeznaczone na grill może być wcześniej zamarynowane. Mięso przez położeniem na ruszt powinno być przyprawione, lekko schłodzone. W sklepach mięsnych jest coraz większy wybór mięs już przygotowanych – to wersja dla leniwych i wszystkich, którym brak czasu. Najlepsza jest jednak marynata przygotowana samodzielnie. Powinna ona zawierać oliwę z oliwek lub olej rzepakowy oraz sok z cytryny. Dzięki zawartym w tych produktach substancjom przeciwutleniającym, np. witaminie C, szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne powstające w produktach spożywczych podczas grillowania zostaną w znacznym stopniu zredukowane, a potrawy będą znacznie zdrowsze.

Zasada 10

Ważna jest też wielkość pieczonych kawałków. Nie powinny być zbyt grube, bo wtedy będą musiały leżeć na grillu nawet kilkadziesiąt minut, a w takim mięsie liczba niezdrowych substancji jest spora.

Zasada 11

Udowodniono, że stosowanie przypraw, zwłaszcza bazylii, mięty, tymianku, oregano, rozmarynu i szałwii także znacząco redukuje działanie szkodliwych związków powstających podczas grillowania, np. wolnych rodników.

Zasada 12

Pamiętajmy, aby ruszt na którym będziemy piec, dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. Niedopalony węgiel wyrzucamy. Nie powinno się go używać do następnego grillowania, gdyż gromadzą się w nim szkodliwe toksyny, które uwolnią się podczas następnego użycia.

autor: pinkmause

za Uroda i Zdrowie

d




logo